Jak i gdzie powstają Sery Łomnickie? Sprawdzamy!

Jednym z najbardziej doświadczonych polskich wytwórców kozich serów farmerskich  jest Gospodarstwo Ekologiczne „Kozia Łąka” prowadzone przez państwo Bożenę i Daniela Sokołowskich. Kozia Łąka położona jest na skraju wsi Łomnica, niedaleko Jeleniej Góry, w spokojnej okolicy, pośród otaczających ją pól i lasów. Roztacza się stamtąd wspaniały widok na Śnieżkę oraz Karkonosze. Do gospodarstwa prowadzi wąska, ledwo utwardzona droga, którą wcale nie tak łatwo znaleźć – choć dla prawdziwych miłośników serów takie przeszkody nie powinny stanowić większego problemu…

Obecnie w Koziej Łące wytwarzane jest kilkadziesiąt różnych rodzajów produktów (bo to nie tylko sery!) z koziego mleka. Są sery dojrzewające (w tym – Ser Łomnicki, będący produktem tradycyjnym województwa dolnośląskiego) i serwatkowe (typu ricotta); są sery świeże (twarogi, kozie bundze i in.) oraz oryginalne wynalazki pani Bożeny – np. Sir Grill czy Sir Goździk; jest ekologiczne mleko, jogurty, maślanki. Jest nawet kozie masło i pierogi z nadzieniem z dodatkiem koziego sera!

Na polach i łąkach wokół gospodarstwa wypasa się co dzień ponad 100 własnych kóz, a w urządzonej przy domu serowarni pracy nigdy nie brakuje. Sery mają bowiem swoich wielbicieli już praktycznie w całym kraju, ciągle też przybywa nowych, a Kozia Łąka – z założenia – pozostaje przedsiębiorstwem rodzinnym, w którym cała produkcja odbywa się ręcznie.

Wszystko jednak zaczęło się bardzo skromnie – od dwóch kóz: Baśki i Condolizzy (o genezę tego drugiego imienia warto spytać samą panią Bożenę podczas odwiedzin w gospodarstwie lub spotkania na regionalnym bazarze). Państwo Sokołowscy byli jeszcze wtedy mieszczuchami, którzy – chcąc znaleźć spokojne miejsce do odpoczynku od zgiełku codziennego życia i pracy – kupili siedmiohektarowe gospodarstwo z widokiem na góry i ze zrujnowaną chałupą. Powoli, jeszcze bez konkretnych planów na przyszłość, przywracali je do użytku. 

Kozy pojawiły się na Łomnicy przede wszystkim dlatego, by służyły jako żywe „kosiarki” do trawy oraz, aby zapewnić zdrowe, prawdziwe mleko dla niedawno urodzonego wnuka. Okazało się jednak, iż dwie dzielne kózki dają tak dużo białego płynnego złota, że pani Bożena zaczęła zastanawiać się, jak je wykorzystać. Z pomocą przyszły jej… „Poradnik dla młodych gospodyń” z początku XX wieku oraz teściowa, z pochodzenia kresowianka, urodzona na terenach dawnej Kozłowszczyzny (obecnie – Białoruś), skąd – wraz z powojennymi przesiedleńcami przywędrowała na Dolny Śląsk tradycja wytwarzania koziego sera podpuszczkowego. 

 

Początkowo sery w Koziej Łące produkowane były wyłącznie na własne potrzeby oraz ku uciesze gości, rodziny i znajomych. Wszystkim oczywiście bardzo smakowały, jednak prawdziwym impulsem do rozpoczęcia przygotowań do produkcji na szerszą skalę był moment, w którym Bożena Sokołowska zaprezentowała swoje wyroby podczas jarmarku wielkanocnego w pobliskim Pałacu Łomnica. Degustacja nie trwała długo. Goście byli tak zachwyceni, iż przywiezione na jarmark sery zniknęły w mgnieniu oka.

Dziś Sery Łomnickie z Koziej Łąki znajdują się na Liście Produktów Regionalnych i Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zdobywają liczne nagrody (m.in. Perła w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów, kilka tytułów Smaku Roku na słynnym Festiwalu Smaku w Grucznie, I miejsce na Ogólnopolskim Festiwalu Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim i wiele, wiele innych), a nade wszystko – zyskują uznanie coraz większej liczby smakoszy w całym kraju. W 2011 roku, podczas polskiej Prezydencji w UE i II Szczytu Partnerstwa Wschodniego, sery z Koziej Łąki serwowane były – obok podhalańskich oscypków i bryndzy – na stołach unijnych notabli odwiedzających nasz kraj z oficjalnymi wizytami. To tylko niektóre z dotychczasowych wyróżnień. Rozliczne dyplomy pokrywają całą ścianę w serowarni państwa Sokołowskich.

 

Wspomniane Sery Łomnickie produkowane są w Koziej Łące w kilkunastu odmianach. Wszystkie to sery podpuszczkowe, wytwarzane z surowego (niepasteryzowanego) koziego mleka. Różnią się między sobą wiekiem (od tych najświeższych, zaledwie kilkudniowych, delikatnych, o lekko kwaskowatym i słonym smaku, aż do mocno aromatycznych cztero- czy pięciomiesięcznych) oraz zastosowanymi dodatkami (np. ulubioną przez klientów kozieradką, wonną macierzanką, czy też zaskakującą miętą). 

Asortyment wyrobów świeżych obejmuje między innymi: tradycyjny wiejski twaróg, buncek (podobny do owczego bundzu), czy kozią bryndzę. Wielu klientów zachwala ekologiczne kozie mleko oraz jogurty, które oferowane są w kilku różnych smakach – m.in. z pszczelim pyłkiem. Jogurt taki – ze względu na dobroczynne właściwości pyłku – można nazwać polskim „super-foodem”.
Tak wiele różnych rodzajów sera to owoc wielu lat pracy pani Bożeny i jej rodziny. Stworzenie każdego z nich to często wiele miesięcy mozolnych prób i błędów. Nie na darmo serowarstwo nazywane jest czasami sztuką. O końcowym sukcesie lub porażce decydują czasami niuanse, na przykład jednostopniowa różnica temperatury w serowarni, czy też o 10 minut dłuższe podgrzewanie skrzepu. Zdarza się jednak, iż przez coś – co początkowo wydawać się może pomyłką – rodzą się nowe, ciekawe odmiany. Tak na przykład powstała dojrzewająca Ritta do piwa (z kawałka świeżej Ritty, pozostawionej kiedyś przez przypadek na kilka miesięcy w dojrzewalni) lub Ser Sałatkowy (nieco podobny do mozzarelli). Obecnie, wyzwaniem, przed którym stoi pani Bożena, jest dopracowanie receptur dwóch pierwszych serów pleśniowych z Koziej Łąki: jednego, w którym zastosowano kultury camemberta i drugiego – z niebieskimi kulturami roqueforta. Tu warto wspomnieć, iż ten (chyba pierwszy w kraju) kozi roquefort nosi już dumną nazwę nadaną (w drodze konkursu rozpisanego na profilu facebookowym Koziej Łąki) przez klientów: Kozi Blues.